0

Cà phê nguyên liệu[7]

Cà phê nguyên liệu ở đâu ngon, chất lượng tốt, giá rẻ là những vấn đề mà các chủ quán, nhà kinh doanh cà phê luôn đau đầu tìm kiếm trong quá trình hoạt động của mình. Bởi lẽ nguyên liệu cà phê ảnh hưởng trực tiếp và quyết định đến hiệu quả hoạt động của quán hay công ty cà phê.
7sản phẩm
Sắp xếp

Cà phê nguyên liệu hay còn gọi là cà phê nhân, cà phê thô dùng để chỉ những hạt cà phê chưa được rang chín, nó là sản phẩm của quá trình sơ chế cà phê tươi sau khi thu hoạch. Cà phê nhân cần được trải qua quá trình rang để làm chín, xay nhuyễn, pha chế,… trước khi trở thành loại thức uống được nhiều người ưa chuộng.

Quả cà phê tươi sau khi được tách vỏ sẽ phải trải qua quá trình sơ chế (khô, ướt, mật) nên cà phê có màu xanh. Thông thường, một hạt cà phê sẽ tạo ra 2 nhân. Đặc biệt, cà phê Culi chỉ có một hạt duy nhất.

Quả cà phê tươi sau khi tách vỏ cần phải qua sơ chế (khô, ướt, tẩm mật) để cà chuyển sang màu xanh. Thông thường, một hạt cà phê sẽ cho ra 2 nhân, chỉ riêng cà phê Culi là chỉ có một hạt

I. PHÂN LOẠI CÀ PHÊ NHÂN

Cà phê nhân được phân loại theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào loại, cách chế biến, cỡ hạt (loại sàng)… Cà phê thường được phân loại dựa trên một số tiêu chí sau:

Cà phê nhân được phân loại theo nhiều cách khác nhau, theo loại, cách chế biến, cỡ hạt (loại sàng) ... dựa trên 1 số tiêu chí cơ bản như:

- Kích thước hạt

- Số hạt khuyết tật

- Cao độ canh tác

- Giống cây trồng

- Tiêu chí vùng, khu vực

- Phương pháp xử lý (ướt, khô hoặc mật ong)

- Chất lượng hương vị (đánh giá bằng thử thử nếm)

- Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến chiều cao canh tác).

- Chất lượng hương vị (đánh giá bằng kỹ thuật nếm)

1. Phân biệt theo loại

Căn cứ vào chủng loại, hạt cà phê được chia thành hai loại chính: cà phê Robusta (cà phê vối) và cà phê Arabica. Ở mỗi loại cà phê (Robusta, Arabica) sẽ được chia thành nhiều loại nhỏ hơn khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến và kích thước sàng.

- Cà phê Arabica được trồng ở những nơi có độ cao từ 1000m trở lên, nơi có sự chênh lệch nhiệt độ giữa ban ngày và ban đêm đáng kể. Arabica được ưa chuộng nhờ hương thơm ngọt ngào và dư vị đặc biệt. Arabica có 5 loại phổ biến là Caturra, Bourbon, Mocha, Typica và Catimor.

- Cà phê vối hay còn gọi là cà phê Robusta là loại cây ưa nắng, có khí hậu nhiệt đới, thường được trồng ở vùng núi thấp. Giống cà phê có khả năng kháng bệnh rất tốt. Hạt cà phê vối có vị đắng đặc trưng và hàm lượng cafein cao.

Ở Việt Nam, người ta chuộng cà phê nhân Robusta với vị đậm đà. Trên thực tế, có thể nói Việt Nam là quê hương của Robusta. Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới.

Ngoài Arabica và Robusta, Việt Nam còn được biết đến với cà phê Cherry và cà phê Culi (Peaberry). Cà phê Culi là trái cà phê được đột biến từ loại cà phê thông thường như Arabica hay Robusta, nhưng thay vì hai hạt cà phê trong quả, cà phê Culi chỉ có một hạt. Vì vậy, hàm lượng caffeine trong nó cao hơn bình thường.

2. Phân loại cà phê nhân theo phương pháp chế biến

Có 3 phương pháp chế biến cà phê thường được sử dụng là chế biến khô, chế biến ướt, chế biến mật ong. Theo đó, cà phê nhân được chia thành ba loại chính:

- Cà phê chế biến đã rửa (chế biến ướt)

- Cà phê chế biến tự nhiên (chế biến khô)

- Cà phê chế biến mật ong

3. Phân loại cà phê theo kích thước hạt

Phân loại theo cỡ hạt đang là thang đo chung cho ngành cà phê, ứng dụng thực tế có thể khác nhau ở một số lĩnh vực, nhưng về cơ bản phương pháp này đã được công nhận ở nhiều nước . Hạt cà phê sau khi sấy khô sẽ được rây qua các tấm kim loại đục lỗ có đường kính từ 8 đến 20/64 inch.

Kích thước sàng ít khi sử dụng milimet mà thay vào đó sử dụng tỷ lệ 1/64 inch. Nói cách khác, sàng 18 có nghĩa là 18/64 inch, có nghĩa là đơn vị đo lường là 7,1mm, tương tự như sàng 16 là 6,3mm. Kích thước sàng được sử dụng giống nhau ở tất cả các nước sản xuất cà phê, nhưng tên gọi hoàn toàn khác nhau.

Khi bạn cho một nắm cà phê vào sàng 18/64 inch, những hạt còn lại trên sàng sẽ được xếp vào sàng 18, những hạt rơi ra và những hạt còn lại trên sàng 16/64 sẽ được xếp vào sàng 16. Cách phân loại này khó chính xác 100% (ví dụ do khối lượng riêng lớn nên một số hạt nhỏ nhưng không rơi). Do đó, trong hệ thống phân loại của mình, SCA cho phép 5% phương sai với các phép đo trên sàng (tức là cứ 100 hạt trên sàng 18, được phép có 5 hạt nhỏ hơn hoặc lớn hơn).

II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

1. Thu hoạch: Khi quả cà phê chuyển sang màu đỏ là đã chín và chuẩn bị thu hoạch. Ở Việt Nam, việc thu hoạch cà phê thường được thực hiện thủ công bằng cách trải một tấm bạt lớn dưới gốc cây cà phê và tự tay hái những quả chín.

2. Sơ chế: Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được tách vỏ ngay lập tức nếu bạn sử dụng phương pháp chế biến ướt và mật ong. Hoặc sẽ được phơi nắng để giảm lượng nước, sau đó sẽ loại bỏ vảy nếu bạn sử dụng phương pháp chế biến khô. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, hạt có thể được lên men hoặc sấy khô.

3. Giảm độ ẩm: Hạt cà phê đóng gói sẵn phải có độ ẩm giảm 12,5%. Có nhiều phương pháp làm khô hạt cà phê như phơi nắng hoặc sấy điện.

Có thể mất 8-10 ngày phơi nắng, và đôi khi hạt khô không đều. Sấy cơ học sẽ đảm bảo rằng đậu khô nhanh hơn, nhưng điều quan trọng là phải làm theo các bước cẩn thận để đảm bảo đậu vẫn còn nguyên vẹn. lượng hạt cà phê

4. Sàng lọc, bắt màu, đánh bóng: Sau khi hạt khô sẽ được sàng lọc để loại bỏ tạp chất và phân loại hạt. Sau đó, theo nhu cầu của người mua, hạt cà phê sẽ trải qua các công đoạn nghiêm ngặt hơn như bắt màu, đánh bóng.

III. BẢO QUẢN HẠT CÀ PHÊ NHÂN

Độ ẩm của hạt cà phê thành phẩm rất thấp nên có thể để được lâu mà không bị ẩm mốc, mất đi hương vị tự nhiên. Có 2 cách phổ biến để bảo quản hạt cà phê nhân.

Cách 1: Bảo quản trong bao

Đây là một phương pháp phổ biến được sử dụng nhiều. Tuy nhiên, cần lưu ý những điểm sau khi bảo quản:

- Độ ẩm của hạt cà phê bảo quản phải nhỏ hơn 13%.

- Cà phê càng ít tạp chất càng tốt,  tỷ lệ tạp chất đối với cà phê loại I, loại II <0,5%.

- Chọn kho cách nhiệt, chống ẩm tốt.

- Phải khử trùng và làm sạch kho trước khi đóng gói

- Không đặt trực tiếp xuống sàn và kê sát tường: phải đặt cách tường 0,3 m, cách tường 0,5 m.

- Để tránh tình trạng các bao bị nén do tải trọng nén của các bao trên, nên đảo thứ tự các bao sau mỗi 3 tuần.

Cách 2: Bảo quản trong silo.

Để tiết kiệm bao bì và thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường bảo quản hạt cà phê trong các silô, bê tông, hoặc thùng gỗ kín. Ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm được bao bì và tăng thời gian bảo quản; nó cũng tiết kiệm được thể tích của kho, tránh hiện tượng nén chặt làm giảm khối lượng cà phê nhân.

IV. GIÁ CÀ PHÊ NHÂN

Giá cà phê nhân chủ yếu phụ thuộc vào chủng loại, kích cỡ và phương pháp chế biến. Giá của cà phê nhân chủ yếu được xác định bởi một số tiêu chí sau:

- Kích thước hạt: hạt càng lớn giá càng cao

- Phương pháp chế biến: hạt cà phê chế biến ướt đắt hơn chế biến khô

- Đánh bóng: Hạt cà phê được đánh bóng đắt hơn hạt không được đánh bóng

- Loại cà phê: Cà phê Arabica đắt hơn cà phê Robusta

Hạt cà phê 16 và 18 thường được sử dụng cho cà phê rang xay. Hạt cà phê nhỏ hơn như sàng 14 và 15 không được sử dụng làm đồ uống chính mà thường được sử dụng làm nguyên liệu pha chế để giảm chi phí. Cà phê S13, thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan.

V. MUA CÀ PHÊ NHÂN Ở ĐÂU TỐT NHẤT?

Cà phê nguyên liệu vô cùng quan trọng đối với một nhà kinh doanh cà phê. Nếu tìm được nguồn nguyên liệu sạch, ngon và giá cả hợp lý, chắc chắn quán hoặc nhà máy của bạn sẽ kinh doanh thuận lợi và có nhiều lợi thế hơn các đối thủ khác.

Thông thường chỉ những người kinh doanh cà phê như chủ quán cà phê, chủ doanh nghiệp cà phê rang xay hay các nhân viên thu mua của các công ty sản xuất chế biến cà phê mới quan tâm đến cà phê nhân.

Nhiều ý kiến cho rằng mua cà phê ở ngay tại nông trại sẽ cho bạn hạt cà phê chất lượng cao, không pha trộn và quan trọng nhất là chi phí thấp. Tuy nhiên ý kiến này chỉ đúng nếu bạn đến tận nông trại để tự tay chọn lọc, nhưng để làm được điều đó thì chắc chắn chi phí sẽ còn cao hơn cả việc bạn mua loại cà phê ngon nhất từ nhà cung cấp.

Mua cà phê nguyên liệu theo bao từ một đối tác cung ứng nào đó sẽ khiến bạn dễ dàng nhận được một mớ nhân được pha trộn kém chất lượng. Cách tốt nhất dành cho bạn chính là tìm một xưởng cà phê để có thể tự tay kiểm tra nguyên liệu cà phê mà mình sắp mua, thậm chí tự tay đổ nguyên liệu đó vào máy rang để chắc chắn rằng thứ cà phê bạn đang sắp cung cấp cho khách hàng của mình có thật sự tốt hay không.

Đừng mất thêm thời gian để nghiên cứu hàng giờ, hãy ghé đến xưởng của VINACAPHE nếu bạn muốn tìm cà phê nhân chất nhất.